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第834章 油淋仔雞的技巧開國第一宴果然（第1页）

「燕寶，這些菜你最想吃哪一道？」

場外，沈佳悅看著大家正在忙碌的身影和工作檯上的食材，對今天的午飯充滿了期待。

陳燕掃視一圈說道：

「我覺得哪道菜都好吃……對了，妹夫要做的油淋仔雞你嘗過嗎？咋感覺油淋乳鴿似的？」

沈佳悅給相機換上長焦鏡頭，舉起來調整焦距，拍了張林旭在工作檯前忙活的鏡頭，笑著說道：

「這本就是同一種味型的菜，只不過食材不一樣而已，旭寶說還有油淋仔鴨、油淋仔鵝、油淋乳豬等類似的菜品，都是把肉醃透了再風乾一下，然後放進熱油中炸制，一個勁兒把肉炸熟，再改刀裝盤，流程幾乎一個樣。」

陳燕詫異的看了她一眼：

「嚯，懂得挺多啊？」

「一般一般，畢竟我在烹飪方面還是有點天賦的，懂這些多正常呀。」

沈佳悅一臉得意，幸好來的路上問了一下，否則就會錯過這次在燕寶面前嘚瑟的機會。

她冒充烹飪專家裝逼的時候，林旭已經把醃製好的童子雞拿出來晾一會兒了。

醃好的童子雞不能直接炸，得先清洗一遍，把醃料和表面的鹽粒洗掉，否則炸出來的雞皮上有黑點。

洗淨用廚房紙擦乾表面的水分，再抹一層麥芽糖水，用筷子撐開雞腹腔，將雞掛起來晾制。

油淋仔雞這道菜不需要像油淋乳鴿那樣，把鴿子的外皮吹得邦邦硬，基本上掛起來稍稍晾一下，讓表面的生抽汁和黃酒稍稍蒸發一下就可以了。

很快，雞的表皮就稍稍有些發乾，林旭架上油鍋，倒入花生油，油溫七成熱將仔雞放進去。

「滋啦~~~~~」

雞剛放進鍋里，花生油便劇烈沸騰起來。

因為有麥芽糖水的緣故，雞皮在熱油的作用下，很快變得紅潤起來，這是表面的飴糖在高溫下轉化為了糖色，讓雞皮有了誘人的色澤。

做這道菜，剛開始油溫一定要高，這樣才能快把表皮炸干，將肉的水分牢牢鎖住，要是用低溫浸炸的方式，不僅容易造成水分流失，而且炸出來的雞也油膩膩的，吃起來不爽利。

不過等雞表面變干，就不能這麼繼續高油溫炸了，再這麼炸下去表面會炸糊，得把火調小，讓鍋里的油溫降下來。

除了這個辦法之外，林旭打算用第二種方法。

他沒有關火，而是直接又往鍋里下了一隻雞，用這種增加食材的方式降低鍋里的油溫，這樣第一隻雞就不會糊了。

不過這樣的操作對經驗要求比較高，不是高手的話，還是別這樣做，容易獲得一鍋黑乎乎的烏雞……

今天的仔雞有五六隻，林旭輪流著全都放進鍋里進行了炸制。

炸到表面紅潤、雞皮發酥、並且用漏勺撈時候輕飄飄的，就說明火候差不多了，撈出來控油。

所有雞全都炸一遍，林旭將火開到最大，讓鍋里的油溫達到八成熱。

等溫度達到之後，將雞放進大漏勺中，端著放在油鍋上方，另一隻手拿著勺子，從鍋里舀著熱油淋在雞身上。

所謂的油淋，就是這一步。

用高油溫往雞身上淋，能夠讓雞皮進一步酥化，吃起來口感會更好。

另外高油溫也能逼出雞肉中多餘的油脂，降低雞的油膩感，好吃的炸雞，一定是香而不膩，酥而不柴，一旦達不到這兩點，就是失敗的。

林旭拿著勺子，一遍遍將熱油淋在雞身上，淋好後把雞放在一個托盤上，開始做下一隻。

油淋的步驟比較繁瑣，得一隻一隻炸，不能同時進行。

因為一起油淋的話，雞皮就容易受熱不均勻，這會導致雞皮的顏色也會變得深淺不一，影響賣相。

最好的做法，就是一次炸一隻，表面受熱更均勻，顏色也更漂亮。

所有雞全都過油淋一遍之後，林旭關掉灶上的火，順手拿著小磨香油倒進碗裡，用毛刷蘸著塗抹在雞身上。

塗抹香油不僅能夠讓香味更濃郁，還能讓雞皮的香酥感更持久，而且油脂也能防止雞皮被風乾，算是烹飪中比較常見的做法。

林旭做這些時，戴建利湊過來，笑著說道：

「過去的師傅都是直接上手塗抹，不用刷子，因為刷子沒有手掌抹的均勻，不過現在衛生第一，一般做好的食材，是儘量不直接用手碰的。」

用手塗抹？