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小店内,江风买回来食材,着手制作卤肉。
高汤配好,香料配好,肉也需要经过特殊处理。
猪蹄都洗干净炖上。
江风开始处理卤鸡。
整鸡在温水里清洗干净,鸡指甲要剪掉。
然后把洗好的鸡取出来,放在案板上,开始盘鸡。
所谓盘鸡,就是把鸡腿和鸡翅固定好。
鸡腿从后面固定在鸡的肚子里,鸡翅则是固定在鸡嘴的部分。
之所以要盘鸡,是为了在炖煮的时候,保持鸡的完整。
江风一连盘了10只整鸡,盘好的鸡造型固定,在铁盘里摆的整整齐齐。
接着,江风拿出一把喷火枪。
火枪可以喷出细火,这一步是要祛除鸡身上的绒毛。
在清洗的时候,鸡身上的绒毛是不能完全除掉的,尤其是脖子、鸡翅和耳朵部分。
如果是卤出来的鸡带着小毛,肯定会影响食欲。
江风打开喷火枪,在整鸡的身上来回扫过,给它来一场高温“spa”
。
细火喷下去,鸡肉上的小毛就会被彻底清理干净。
接着还要再清洗一次鸡肉,沥干净水。
小黑狗在江风旁边乖巧的坐着,也不乱跑。
这小家伙很是听话。
锅里高汤已经炖上,旁边的香料包也装满了香料,并且已经洗干净药味。
只需要炒一些红糖,炒出红糖色,倒入锅中。
再加入香料包,加入少许盐。
然后,把整鸡一只一只放到浓郁的高汤中。
因为一次卤的比较多,所以要摆好造型,确保10只鸡都放得下。
这些煮熟的白色鸡肉沐浴在浓郁鲜美的高汤中,每一个地方都会被腌制入味,就连骨头都入味了。
从内到外都会变得鲜香美味。
只需要卤两个半小时,再浸泡5个小时以上。
卤完后的鸡肉,往盘子上一摆,可以上手直接撕扯。
鸡肉的脱骨效果非常完美,只需要轻轻几下,就可以把鸡肉完全的撕扯开。
江风倒是不打算把鸡肉扯开,就保持原样。
这是明天新增的特色菜“卤鸡”
。
比单独的鸡爪或者鸡胗味道要好得多。
炖一锅鸡显然不够,江风又开始准备第二锅。
一共卤20只整鸡。
接着还要忙着卤其他肉食。
小店内,灶上摆满了长筒锅,锅里是各种各样的卤制品。
明天早上还得过来,再卤第二波。
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