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做滷味離不開滷水,尤其是虎皮雞爪。
在冰水的作用下,炸過的雞皮中布滿各種膠質組成的孔洞和褶皺,口感疏鬆,但卻沒任何味道,需要用滷水給雞爪增加味道。
林旭拿來一個做滷味用的大號湯桶,將熬好的豬骨高湯過濾後倒進去。
然後根據湯桶中滷水的量,依次加入食鹽、生抽、老抽和冰糖。
因為是第一次調製鹵湯,所以調料的量要用雙份,這樣才能確保鹵湯的味道濃郁。
打開灶頭,將湯桶中的滷水煮開。
再往裡面加入半斤整個的干辣椒,一把花椒,一把麻椒,另外還有八角、香葉、桂皮、草果、豆蔻以及蔥姜。
繼續熬煮一小時,讓鹵湯中的香料和調料充分融合,同時讓香料中的藥味徹底揮發出來。
這個時候,雞爪也已經完全泡漲,個頭比之前大了一倍。
林旭將雞爪撈出來放進湯桶中,再往裡面加入一大勺豬油和一勺雞油。
豬油能讓雞爪更加油潤,而雞油則是讓雞爪有更濃郁的鮮香味。
很快,湯桶再次被煮開。
把火調小,讓湯桶中保持將滾不滾的狀態。
這樣能有效防止雞皮在沸騰的狀態下開裂脫落,造成賣相不佳的情況。
半小時後,關火。
讓雞爪繼續在鹵湯中浸泡。
虎皮雞爪想要好吃,一定要遵循「三分煮七分泡」的原則。
浸泡能讓雞皮再次得到膨脹,同時也能讓滷水的味道徹底滲透進去。
浸泡了差不多一小時,林旭拿來一個自加熱的托盤,將雞爪撈出來小心的擺在上面,再加一點鹵湯。
虎皮雞爪這道滷味小吃就算是徹底做好了。
「哇,好香啊!」
一旁的車仔看著托盤中那肥肥厚厚的雞爪,心裡滿是對老闆的欽佩。
這雞爪做得太漂亮了,顏色紅潤,個頭碩大,表面布滿了誘人的虎皮紋。
「想吃了可以嘗嘗。」
林旭見車仔一副想吃的樣子,便遞給了他一個空盤子,讓他自己夾兩根嘗嘗。
今天準備的面比昨天還多,但有車仔幫忙,上午十點四十的時候就已經完成了所有的準備工作。
車仔在後廚幹了兩年基礎工作,基本功非常紮實,切墩清洗都不在話下。
而林旭只需要做技術含量更高的炒澆頭、熬涼拌汁、炸辣椒油等步驟就行,兩人配合得很默契。
「真的可以吃嗎老闆?」
車仔有些激動的看著林旭。
在上一家飯店幹活的時候,吃東西是被罰款的。
沒想到林記的老闆這麼大方,做出來的小吃先讓員工品嘗。
「不讓你嘗嘗你怎麼向顧客介紹雞爪?總不能一直說好吃吧?」
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