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萧懿和大?家说?了一会儿话,总有领导视察的错觉,怪不自在的,“大?家各自忙去吧,吴阿叔、钱大?、丽娘跟我来。”
自从冬天里?吃了一回火锅,萧懿不得不承认,冬天和火锅就是最配的,所以她打算充分利用今天外出的时间,开出火锅单品。除了最常见的涮羊肉火锅、羊蝎子火锅,她还想制作?腊排骨火锅。
腊排骨火锅是云南丽江的特色,萧懿去旅游时尝一次后便成为它的疯狂粉丝。更何况,腊月食腊味,多么应季啊。
她向来喜欢吃腊肉、腊肠等腌制品,就爱肉的紧致口感。腌制腊肉不算难,关键一步在于盐的炒制。盐在铁锅中?翻炒成米黄色,加入花椒、八角、桂叶、茴香等香料继续炒,这种盐腌制的腊肉才香。
老话说?,猪的全身都是宝,变成腌制品更是没错,腊排骨、腊五花、腊大?肠、腊猪蹄、腊猪耳等等,每个?部位都有不同风味。用腊排骨制作?火锅,香味尤其明显,越炖越鲜。满口嚼劲的排骨肉,配上沾满咸香汤汁的素菜,谁吃谁迷糊。
萧懿等三人在堂厅坐定,立即宣布火锅计划:“腊月里?头,食肆要出菜——暖锅。”
“冬季里?吃锅子是挺合适的。”
吴三追问,“女郎,我们做什么锅子呢?”
“羊骨锅子、菌汤锅子,还有腊肉锅子。”
“锅子还能?这么做吗?”
钱大?好歹也是做过好多年厨师的人,居然没听过这些暖锅,开始怀疑自己是不是太孤陋寡闻了。
吴三和丽娘同样疑惑。本朝暖锅的种类非常单一,大?多数是清水涮熟肉片然后蘸调料,他们确实不知道这三类锅子该怎么做,又?是什么味道。
“因腊肉暂时没有,我们先做前两?个?午后吃。”
萧懿早预料到?是这么个?结果?,所以上午就来食肆,“吴阿叔和我去趟市集吧。”
萧懿时隔十几日又?坐上毛驴车,怪亲切的。但?小毛驴应该是不想见到?她的,它现在正扛着半爿猪肉、若干羊骨羊肉和两?个?双耳铜釜,在寒风中?负重前行。
羊蝎子丢进卤锅中?炖煮后,她紧接着处理涮羊肉的汤底。高汤讲究鲜,清洗干净的嫩土鸡焯水,然后加入温水泡开的菌子干清炖两?刻钟,简简单单调味就能?让人鲜掉眉。
萧懿处理食材又?快又?流畅,羊蝎子的浓郁荤香和菌子鸡汤的清之?气交织在小小的厨房内。
钱大?被她行云流水的动作?吓了一跳,瞠目结舌地?道:“女郎好生厉害!”
他以为萧懿只懂得吃和品,烹调都是靠吴三、方大?,没想到?小娘子一点都不比大?厨差。
吴三一脸骄傲,“女郎的厨技完全没得挑,某远不能?比。”
火锅蘸料是很重要的,除了葱、蒜、香菜、酱油、香油等必备的,萧懿还想加上芝麻酱和白腐乳酱。前者倒是好办,炒熟芝麻然后不断研压即可,但?腐乳制作?却要费点时间。
腐乳不是什么鲜玩意儿,但?是在长安城并不流行。她把制作?方法详细和丽娘解说?一遍,豆腐要铺在干净稻草上酵,长出白毛再调味保存。
“女郎,妾记住了。”
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