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林旭問道:
「所以想要口感酥就得用低筋麵粉是吧?」
高大爺點了點頭,開始往盆里加玉米澱粉:
「但光放麵粉也不行,炸出來的菜品太容易回軟,有時候還沒放涼就不酥了,還得往裡加澱粉,澱粉越多,口感就越脆,也更耐儲存,哪怕過個兩三天也不回軟。」
懂了!
麵粉糊酥,澱粉糊脆。
兩者結合的話,哪個占比高,哪種口感就更突出。
「全國各地,這種掛糊油炸類的菜品種類繁多,但你只要掌握了裡面的精髓,什麼糊都不在話下。」
在高大爺看來。
單純一道菜沒什麼好學的。
要學就把整個類型吃透。
這樣不管做什麼菜都能信手拈來。
講完這些後。
他往盆里打了四個雞蛋,舀了半勺花生油,開始調麵糊:
「今天是現炸現吃,所以就按1:1來調了,不過一般飯店商用的話,會選擇1:2,這樣更耐放,回鍋油炸也不會炸糊。」
現在應該可以學習了吧?
林旭在心裡默念一聲:
「使用烹飪學習卡!」
腦海中立馬出現了系統的提示音:
「學習對象:高培生;當前技能為:調糊,是否學習?」
調……糊?
林旭真是服氣了。
剛剛的技能是倚老賣老,現在成了調糊。
難道非得到油炸時候才能學到完整的酥肉烹飪技法嗎?
高大爺把麵糊調整粘稠的糊狀,確認沒有麵疙瘩之後便封上保鮮膜放在一邊,等會兒肉醃好了再用。
林旭閒著沒事。
把之前炒好的辣椒段和花椒用菜刀細細切碎。
川菜中必不可少的調味品——刀口辣椒就做好了。
不過在酥肉中。
刀口辣椒僅僅是用來當蘸料而已,用處不大。
肉醃得差不多的時候。
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